Cosmin Dragomir este jurnalist culinar, fondatorul și coordonatorul revistei gastroart.ro, prima revistă specializată în cercetarea istoriei gastronomiei și ospitalității românești, și al editurii GastroArt și un susținător activ al valorificării patrimoniului gastronomic. Este coinițiator al Legii „Ziua Națională a Gastronomiei și Vinurilor din România”, coorganizator al Congresului Național de Gastronomie și Vin și laureat al unor premii oferite, printre alții, de ghidul Gault & Millau și Webstock. A publicat cărțile Curatorul de zacuscă și Colecționarul de sarmale și, alături de Adriana Sohodoleanu, Dulce Românie – o istorie a deserturilor de la noi. Bea și mănâncă cu aceeași plăcere cu care citește și scrie. Neapărat în ordinea asta.
Mâncarea nu ajunge doar pe limbă, ci în limbă. Româna păstrează numeroase expresii și locuțiuni legate de mâncare. Care este preferata ta sau care crezi că e reprezentativă pentru țara asta?
Recunosc că am tot amânat să răspund acestor întrebări pentru că m-am poticnit la aceasta. Folclorul nuanțează sau exprimă concluzii cotidiene, inspirate din realitate, și chiar dacă expresiile sunt puse pe căprării – vezi cazul de față, cele culinare, categorie ofertantă – alegerea rămâne foarte grea în lipsa unui top personal bine definit dinainte. Cum s-ar spune, m-ai luat pe nepusă masă. Din păcate cea reprezentativă nu este deloc și cea preferată, ba dimpotrivă. Cred că „să moară capra vecinului” ne este definitorie. Pentru exemplul celălalt menționez o expresie aflată chiar de curând: „să te apuci de un cap de vacă”, cu sensul de a începe o treabă laborioasă.
Faci jurnalism de la 17 ani. Cum au fost începuturile, când și cum ai decis să virezi spre istoria gastronomiei?
Am început în radio cu o emisiune pentru liceeni, în clasa a XI-a, apoi am supraviețuit câțiva ani în presa culturală, ca apoi să mă îndrept spre cea generalistă. Am început să scriu constant despre gastronomie în urmă cu vreo 12 ani, iar ulterior, pe când lucram la un site de cultură urbană și scriam mult și despre istorie, le-am combinat. În 2017 m-am desprins de orice altceva și am lansat gastroart.ro – prima revistă dedicată cercetării istoriei gastronomiei și ospitalității de la noi – și am insistat să nu mor de foame, deși mă ocupam de mâncare. Se pare că mi-a ieșit.
Cum a apărut editura GastroArt?
Aveam nevoie de cărți pentru cercetările mele, cărți vechi de bucate în special, care fie nu fuseseră niciodată reeditate, fie apăruseră în tiraje infime și erau rarități scumpe prin anticariate. Eu aveam nevoie de un exemplar, dar am făcut câteva sute din fiecare. Cred că a fost o decizie deșteaptă, pentru că abia odată cu cărțile tipărite am fost luat mai în serios.
Există o redacție permanentă a editurii sau lucrezi cu colaboratori externi pentru etapele de redactare, corectură, DTP, comunicare și așa mai departe?
Editorul Soare:). Fix ca regele. Editura sunt eu. De la discuțiile cu autorii până la comunicare (de multe ori și căratul cărților cu cârca în depozit sau spre terți), cam totul e făcut de mine. Corectura, DTP-ul sunt externalizate, la fel și vânzarea.
De unde pot fi cumpărate cărțile GastroArt și cum ai stabilit relațiile cu librăriile sau distribuitorii?
Am un contract de exclusivitate pentru librării cu Cărturești și sunt foarte mulțumit de această înțelegere. Am lucrat și cu alte librării mari, dar una dintre ele a fost și rămâne o mare dezamăgire (cred că încă mai au să-mi dea bani din 2021), iar pentru o editură mică încasările sunt vitale. Nu am gândit editura ca pe un business, ci mai mult ca pe o extensie de brand. Acesta e și motivul pentru care rămâne mică, nu am planuri să o extind, nu vreau zeci de titluri publicate. Poate, eventual, constanță. Ea nu a fost făcută ca să producă bani și prin urmare nu vreau să îmi ocupe timpul în care aș face alți bani. În afară de Cărturești, am mai listat cărțile în locante și băcănii, în special pentru vizibilitate.
Cum selectezi cărțile care intră în portofoliul GastroArt?
Cum mă taie pe mine capul atunci:). Ultimele titluri au apărut la insistențele mele: spre exemplu, pe Mircea Groza îl bătea gândul să și tipărească, dar era greu de urnit. M-am ținut de capul său ani și uite că nu îi pare rău. Încă mă mai gândesc dacă să reiau reeditările, deși interesul nu e mare și piața ușor saturată de cărți de gastronomie. Am în cap și câteva titluri vechi și mai am câteva proiecții pentru viitorul scurt și mediu.
Editura este doar unul dintre proiectele de care te ocupi. Cum arată ziua ta de lucru?
Ziua mea de lucru arată mai mult a noapte (scriu aceste rânduri într-o duminică dimineață, la ora 4). Dacă nu stau seara la șpriț, adorm foarte devreme și mă trezesc – fără alarmă – atunci când corpul îmi semnalează că sunt odihnit, de obicei în creierii nopții sau aproape când se crapă de ziuă, asta ca să fac legătura cu prima întrebare. M-am obișnuit să lucrez doar după somn și dis-de-dimineață. Încep la ore la care alții abia se desprind de Netflix & co. Lucrez la cafea, niciodată la bere sau vin. De pe la 8/9 încep telefoanele, mailurile, întâlnirile. Ziua sunt creativ, noaptea cerebral. Între ele somnul, bun sfetnic, nu?
Pasionații de gastronomie și nu numai te pot găsi pe diferite platforme, de la propriul blog la Zile și nopți, de la Mindcraft Stories la podcastul Cronicari digitali. De unde îți iei inspirația pentru toate articolele sau studiile acestea, cât de mult se poate scrie pe marginea gastronomiei?
Scriu mult, dar de fapt scriu mult mai puțin decât mi-aș dori. Sunt perioade (chiar și săptămâni legate) în care nu sunt în stare să însăilez două fraze acătării. Însă, reamintesc, sunt jurnalist, nu cercetător. Treaba asta vine la pachet cu două obișnuințe care mă ajută: antrenamentul (și gândirea că un text are o viață scurtă, deși digitalul și extensia în print i-o lungește) și abordarea subiectelor (multe texte sunt scurte și prilejuite de diferite conexiuni, la care adaug și zona de editorial, unde scriu și mai liber). În plus citesc mult (deși și aici mult mai puțin decât mi-aș dori), iar subiecte și corelări găsești la fiecare pagină. Se pare că am această competență coroborată cu o memorie care încă funcționează aproape brici. Însă, cele mai multe texte separate devin, la un moment dat, bucăți din studii mai ample. Dacă ne uităm – iar eu o fac cu jind – în bibliotecile, librăriile și anticariatele din alte țări, o să ne dăm seama că gastronomia este foarte ofertantă mai ales când vine la pachet cu istorie, contextualizare, etnografie sau antropologie.
Multe dintre articolele publicate de-a lungul anilor se regăsesc în două dintre cărțile tale, Curatorul de zacuscă și Colecționarul de sarmale. Ambele promit și livrează numeroase „fun facts” din gastronomia autohtonă. Care sunt cele mai distractive sau puțin credibile detalii pe care le-ai descoperit în acești ani de studiu?
Folosirea ghimbirului în mâncăruri la 1700. Ce caută el acolo, răspund în carte. Și trebuie să subliniez că nu scriu ficțiune, totul e bazat documente și/sau relatări contemporane. Pare puțin credibil, dar există o explicație simplă. Acesteia îi adaug cultivarea ananasului în sere de un mare boier sau încercarea de a cultiva susan în Oltenia. Sau rețeta de ceapă umplută cu usturoi sau cum pandișpanul (pan di Spagna) nu e totuna cu pâinea spaniolească. Sau ideea că încă funcționează mitul cum că Sanda Marin era de fapt bărbat, pornit de la exprimarea lui Păstorel [Teodoreanu] (care îi și prefațase cartea), care a scris despre autoare: confratele în ale bucătăriei.
În introducerea cărții Adrianei Sohodoleanu, Ce e nou în Noua Bucătărie Românească, cea mai recentă apariție GastroArt, Marius Tudosiei nota „România a intrat într-o nouă epocă de valorificare a patrimoniului gastronomic”. De ani buni, ai participat activ la această valorificare. Pentru neofiți, ce înseamnă „patrimoniu gastronomic” și care sunt căile prin care poate fi pus în valoare?
Întreaga moștenire culinară: de la rețetele nicilor la făcutul crucii în aluat. Deceniile de standardizare comunistă au reușit să ne facă să uităm și ignorăm istoria de dinainte care nu e deloc de lepădat. Gastronomia românească este mult mai îndelungată și surprinzătoare decât suntem înclinați să credem. Am observat în urmă cu mulți ani că globalismului atât de bine primit i se opune glocalismul și nevoia de identitate regională ca parte a întregului. Am încurajat această tendință când la noi era embrionară. Dar, sper că am și reușit, nu am vrut să fiu radical. Îmi plac burgerii, îmi place și sushiul, și pizza, dar în restaurantele de profil, nu în cele cu specific tradițional. Patrimoniul culinar poate avea doar valoare muzeală, dar e păcat. Sunt mulți chefi și producători locali care știu să îl pună în valoare, să genereze profit prin modernizarea deprinderilor bunicilor. Aici apare și elementul diferențiator, asta dacă ne dorim turism culinar și experiențe gastronomice. Adriana exemplifică în carte și o face foarte bine.
În postfața pe care ai scris-o pentru cartea amintită mai sus, vorbești despre „butoiul cu vegeta sau delikat care stă să explodeze” și „apetitul pentru triferment” al majorității românilor, precum și despre frica de porțiile mici și dichisite, care nu satură, specifice restaurantelor de fine dining. De asemenea, pentru a marca diferența de percepție dintre vechile obiceiuri gastronomice și noile tendințe notai că „un platou cu iahnie de fasole este porno, în timp de bucătăria modernă este erotică”. Există ceva intermediar? De unde să începem să ne îndreptăm spre această modernitate, de unde începe „educația gastronomică”, pomenită de Adriana Sohodoleanu?
În primul rând trebuie să conștientizăm faptul că Noua Bucătărie Românească nu o înlocuiește pe cea veche, ci o completează. Uite, mă întorc la prima întrebare și vehiculez o expresie recentă: ne dăm cu facebookul în cap. Atitudinea generalizată e greșită. Vezi o farfurie micuță, cu un preparat delicat și zici că nu te saturi. Normal că nu o faci, doar că acel tip de bucătărie îți propune meniu de degustare, care la final funcționează cât o masă normală, doar că ai parte de mult mai multe gusturi. Este experiență, nu îmbuibare. Există și variante intermediare în care rețetele tradiționale sunt gătite și prezentate modern, dar mult mai recognoscibile. Fac asta de ani buni Oana Coantă, Marius Tudosiei, Radu Dumitrescu sau Mihai Toader, și mă limitez doar la câteva exemple.
Ne plac porțiile mari nu doar din sărăcie sau foame, ci și fudulia de a ne permite să aruncăm mâncarea. Să mimăm belșugul. Nu e doar lăcomie, cât și încercarea de accedere pe o treaptă socială mai înstărită în care „îți permiți” și „arăți cine ești tu”. Mimezi potența cu degetul și limba. E mai mult despre fală, mai puțin despre foame. Dacă nu mă credeți întrebați câtă mâncare se aruncă la nunți și la all inclusive și apoi haideți să aprofundăm cu toții ce înseamnă sustenabilitate, luptă împotriva risipei alimentare ș.a.m.d.
În 2023 ai lansat alături de jurnalistul Cristian Iohan Ștefănescu Balkan’s Tastes. And more, un proiect de gastronomie regională comparativă, petrecând peste 100 de zile în țările din această regiune pentru a identifica specificul local și a găsi elementele comune zonei. Care sunt cele mai importante concluzii și poate cele mai neașteptate descoperiri?
Proiectul promitea o sută de zile, dar realitatea ne-a demonstrat că sunt mult prea puține. Am stat multe săptămâni prin Balcani și urmează multe alte săptămâni. Cred că exemplul elocvent s-a ivit chiar în prima zi. Eram la Belgrad, la Slaninijada (un festival dedicat produselor din porc) și am observat lipsa șoriciului. Erau ciolane afumate cu șorici, dar nicăieri șorici simplu. În următoarele zile aveam să aflu de la fostul bucătar al lui Tito și de la un jurnalist culinar belgrădean că ei nu consumă șoriciul astfel. Nici măcar nu și-l imaginaseră așa. Uite o diferență culinară enormă între două gastronomii vecine. Sau cât de mult pot să difere ciorba de burtă, cea de pește, sarmalele ori mititeii de-o parte și de alta a Dunării. Urmează, sper curând, să public frecvent bucăți de jurnal de călătorie și o să detaliez atunci. Avem multe mâncăruri în comun, există un specific balcanic, dar – ceea ce mă bucură enorm – e că fiecare regiune are specificul său. Fix ceea ce subliniam mai devreme, e și păcat ca toată lumea să mănânce la fel.
Ce proiecte de viitor ai? Pomeneai la un moment dat de o enciclopedie a sarmalelor publicată poate mai întâi în străinătate (de ce această variantă?) și de o continuare a proiectului Balkan’s Tastes. And more.
Enciclopedia o tot promit, am deja enorm de mult material strâns, timpul și banii îmi lipsesc. Oricum nu aș vrea să mă apuc de ea (deși sunt bucăți măcar parțial scrise) înainte o de vizită în Caucaz. Prima dată în engleză pentru că piața este mult mai mare, iar sarmale regăsim în enorm de multe țări, cam pe toate continentele. Tocmai universalitatea lor mi-a inspirat acest proiect. Am cheltuit până acum mii de euro pentru această cercetare (pregătesc și un muzeul al sarmalelor). O enciclopedie, așa cum o proiectez eu, înseamnă o investiție semnificativă și piața românească nu ar putea să-mi întoarcă poate nici 10%. În plus, dacă ar avea succes cât de cât în afara țării ar determina un interes mai mare pe plan local. În acest moment lucrez la patru proiecte editoriale care fie sunt doar ale mele, fie sunt parte din. Despre unul nu o să vă povestesc pentru că momentan e confidențial. Urmează să public o carte de discuții culinare cu AI-ul, volumul: Pe culmile mahmurelii – o istorie a ciorbei de burtă și nu numai și pregătesc împreună cu Adriana Sohodoleanu un volum antropologico-culinar despre slănină. Chiar în aceste zile căutăm parteneri. O să fie o carte dedicată unui singur ingredient, dar unul emblematic pentru gastronomia noastră. Pe termen mai lung îmi propun să public și jurnalul călătoriei prin Balcani și studiul de gastronomie regională comparată. Și mai vedem.
Ce citește de plăcere un jurnalist culinar și ce carte te-a făcut să te lingi pe degete de plăcere în ultimul timp?
De la compendii la newsletters cam orice, dar ritualul la care țin enorm e să citesc în fiecare dimineață postarea Oanei Coantă de la Bistro de L’arte și să-mi imaginez că aș putea trage o fugă până la Brașov doar ca să mănânc la ea.
[Fotografii din arhiva personală a lui Cosmin Dragomir.]
